Российские деликатесы
Пельмень – как много в этом слове для сердца русского слилось, как много в нём отозвалось. Впрочем, пельмень слово – не совсем русское. В переводе с финно-угорского оно означает «ухо из теста». То есть изначально наличие мяса предполагалось. Хотя бы даже ушного.
Пельмени были заимствованы севернорусским населением в середине 2 тысячелетия н. э. у коми-пермяков.
В кухнях многих народов есть похожие блюда. В частности, в Италии есть равиоли и тортеллини, на юге Германии в Швабской кухне готовят блюдо маульташен, в Китае — цзяо цзы, баоцзы, вонтоны и шуй яо, в еврейской кухне — креплах. В кухнях народов Средней Азии, Кавказа, Тибета и Кореи также есть аналоги пельменей (позы, манты, хинкали, момо, манду, тушпара, чучвара, дюшбара и чошура). Всего не перечесть.
Но для широкой души ничего лучше родного пельменя нет. Это же продемонстрировали и результаты исследования, проведенного Госалкогольинспекцией РТ. В стуктуре потребления замороженных мясных полуфабрикатов в республике с большим отрывом лидируют пельмени – 44%. А к примеру, манты и хинкали вместе занимают нишу в 6% от общего потребления.
Для некоторых граждан без пельменей наступили бы тяжелые времена, можно даже сказать – голодные. Например, пельмени частенько выручают студентов. Или людей, которым совсем некогда готовить. А кушать хочется. Причем, мяса.
Секреты пельменной кухни
Но здесь важно не ошибиться с выбором. Продукт-то почти сакральный. За информацией, какие пельмени наиболее приятны на вкус и полезны для пищеварения, корреспондент «Вовремя» отправился в уже упомянутую Госалкогольинспекцию. Благо, там как раз проходила дегустация пельменей.
В ней помимо сотрудников Госалкогольинспекции участвовали представители прочих контролирующих органов, эксперты, представители производителей, ну, и конечно, СМИ.
Образцы были закуплены в казанских торговых сетях. Предварительно купленные пельмени проверили в лаборатории. С результатами лабораторных исследований так же ознакомили журналистов. Но обо всем по порядку.
Сначала хотелось бы в самых общих чертах поговорить о выборе пельменей. Все пельмени, как и многое в этой жизни, делятся на категории. В зависимости от наличия внутри мяса.
Самые мясные пельмени выпускаются под буквой «Б» — в них мяса должно быть 60 — 80%. Они же и самые дорогие — свыше 250 рублей за килограмм. Пельмени «В» стоят немного дешевле — 200-220 рублей, но и мяса в них меньше — от 40 до 60%. Но чаще всего в магазинах можно увидеть пельмени эконом-класса — это мясосодержащие полуфабрикаты категорий » Г», «Д» стоимостью около 100 рублей за килограмм. В пельменях «Г» содержится от 20 до 40%, а «Д» – менее 20%. Остальная часть начинки — соя, вкусовые добавки, крахмал и прочие всевозможные заменители мяса.
Указание категории на упаковке – обязательное требование. А ингредиенты должны указываться в порядке уменьшения массовой доли.
Кстати, сотрудники Госалкогольинспекции не нашли в казанских магазинах пельмени? соответствующие ГОСТу! Впрочем, смотря какому. Указываемый на некоторых упаковках ГОСТ Р51074 относится лишь к информации для потребителя (маркировке), а не к составу и другим потребительским свойствам. Все пельмени сейчас производятся согласно ТУ (техническим условиям самих предприятий-производителей – прим. авт.). Это небольшое введение в заблуждение потребителя (который, впрочем, очень редко читает упаковку – прим. авт.) не всегда есть плохо. Просто у каждого своя рецептура. За счет этого достигается разнообразие пельменной продукции на прилавках. Редко, но бывает, что пельмени приготовленные по ТУ, получаются лучше «гостовских». Хотя в основном всё-таки собственные ТУ – это прямые следствия экономии на сырье, то есть мясе.
Выбор претендентов
Теперь непосредственно к дегустации. Конкретные марки пельменей выбирали, исходя из наибольшего количества потребительских предпочтений. Например, 18% опрошенных Госалкогольинспекцией отдали свои голоса за продукцию «Челны Холод». Выбирались пельмени только категорий Б и В.
Итак, в номинации «лучшие пельмени, найденные в казанских торговых сетях», были представлены следующие марки: пельмени «Домашние с телятиной и свининой» — ОАО «Челны Холод», Набережные Челны; пельмени «Русские» — ООО «Бахетле-1», Казань; пельмени «Сибирские» — ООО «Дарья», Санкт-Петербург; пельмени «Татарские халяль» — ООО «Счастливые времена», Набережные Челны; пельмени «Домашние» «Атяшево» — ЗАО «МПК» Торбеевский», Мордовия, Саранск; пельмени «Ложкарев» — ООО «Шельф-2000», Московская область, Домодедово; пельмени «Русский хит» — ЗАО «Качественный продукт», Московская область, Электросталь; пельмени «Мусульманские» — ОАО «Птицефабрика «Казанская», Зеленодольский р-он, Осиново.
Как это принято на дегустациях в Госалкогольинспекции, до последнего момента никто не знал, под каким номером какой номинант выступает.
Пельменные лидеры и аутсайдеры
Но слепое тестирование не смогло сбить с толку местных экспертов. Победили, как и ожидалось, лидеры местного рынка мясных полуфабрикатов. То есть местные же производители.
Первое место эксперты присудили пельменям «Русские» («Бехетле») – 22,26 балла. На втором месте – пельмени «Домашние с телятиной и свининой» («Челны Холод») — 21,08 балла. На третьем, с минимальным отрывом – «Домашние» («Атяшево») – 21,04 балла.
Но на последнее место по вкусу, внешнему виду и прочим органолептическим показателям эксперты всё-таки поставили пельмени «Ложкарев» из Домодедово.
Прокрался всё-таки один «иногородний» в стройные ряды татарстанских производителей-победителей. А один из местных – другой челнинский производитель, «Счастливые времена» — вызвал некоторые нарекания. Его продукция, по мнению Госалкогольинспекции, далеко не халяль, не смотря на громкое название. Нет, свинины там не нет. Просто производитель забыл указать, что в его пельменях мяса мизер, а заменяет его различные добавки и жиры, придающие продукту мясной вкус. А обман покупателей как-то плохо согласуется с канонами ислама. И теперь для этого производителя могут наступить далеко не счастливые времена.
Нарушения и наказания
Всё это выяснилось в ходе предварительных лабораторных тестов. Тогда же возникли вопросы к «Сибирским» пельменям из Пушкина и к «Русскому хиту» из Электростали. Ничего сенсационного обнаружено не было. Безродную собачатину в эти пельмени не добавляли. (Хотя и это для привыкшего к привокзальной шаурме российского потребителя вряд ли стало бы сенсацией — прим.авт.).
Просто бренд «Сибирские пельмени» предполагает определенную рецептуру. Которая не была выдержана. А по поводу пельменей из Подмосковья даже эксперты на дегустации высказывались не очень лестно. К тому же исследования показали наличие в «Русском хите» растительных добавок.
По указанным фирмам Госалкогольинспекция подает материалы в Роспотребнадзор. А тот уже сам, без решения суда может накладывать штрафы. Только они, как правило, не очень велики.
К примеру, если производитель «ошибся», указывая на упаковке категорию, то ему грозит наказание – 40-60 тысяч рублей штрафа. Для большого производства с серьезными объемами реализации – это не существенный удар. Правда, в отдельных случаях могут и само производство приостановить. Но для этого нужны более веские основания.
В основном, если нельзя доказать, что нарушения выходят за рамки одной партии и имеют характер «эпидемии», штрафуют повара. Потому как во всем виноват именно он. Он якобы унес домой жирный кусок мяса, и из-за этого произошло недовложение в пельмени. А для физического лица штраф уже составляет 5000 рублей. Что для крупного производителя – смешные деньги.
На журналистский вкус
Теперь несколько слов о субъективных оценках вашего покорного корреспондента. «Ложкарев», по его мнению, был вполне себе ничего. Ещё ему понравились пельмени «Мусульманские», сделанные на птицефабрике «Казанская», и «Татарские халяль», сделанные в «Счастливых временах». Халяль, не халяль – а вкус приятный.
«Бехетлевские» пельмени на корреспондента никакого особого впечатления не произвели. Может быть потому, что те, которые ему попались на дегустации, были с заметными щелями.
Но первое место со спокойной совестью корреспондент отдал «Домашним» («Челны Холод»). Вкус у них был насыщенно мясной. По вкусу они были выше всех конкурентов на целую голову.
А меньше всего корреспонденту понравился «Русский хит». Не пришелся, так сказать, по вкусу. Совсем. Показалось, как будто жилы ешь.
Так что расхождения с экспертами у вкусовых рецепторов корреспондента есть. Но они не принципиальные.
В конце хотелось бы пожелать читателям вкусных и питательных завтраков, обедов и ужинов. А для этого надо просто внимательнее изучать упаковку. Хотя бы обращать внимание на производителя и категорию.
Дмитрий Смирнов,
Вовремя:ру
15.03.12