Вино рождено человеком и будет сопровождать его всю жизнь.
Омар Хайам
И если людей встречают по одежке, то бокал – по вину. И на первом месте тут и форма, и содержание. Даже прекраснейшее из вин примерно столетней выдержки может показаться настоящей кислятиной если не будет подано в соответствующем случаю бокале. И вино, при этом, не обязательно должно быть дорогим – у каждого свой вкус и аромат – ощутить который поможет правильно подобранный бокал. Человеку, чей бизнес или профессия связаны с вином, тонкости «бокаловедения» нужно знать обязательно.
Эксперты отмечают, что правильный бокал должен быть непременно хрустальным. И дело не только в звоне – поверхность хрусталя шершавая и если в таком бокале «покрутить» вино, то оно разойдется и заиграет множеством разнообразных оттенков. Винный бокал должен быть объемным, но при этом немного заужаться к горлышку, что не позволит зря улетучиваться молекулам винного букета. В отличие от вин, мартини нужно пить из бокала с широким горлом и чем оно шире, тем лучше.
К шампанскому подход отдельный – раньше этот шипучий напиток смаковали из широких приплюснутых бокалов, что гурманы сочли ошибкой. Эксперты в этой области утверждали, что при такой широте шампанское теряет вкус. Критике подверглись и бокалы-«флейты» – их форма будто бы уменьшает «ударную силу» пузырьков. В результате долгих споров и поиска истины остановились на вытянутом бокале треугольной формы, слегка расширяющемся к горлышку. В таком бокале составляющие элементы шампанского распределяются так, как нужно.
Как отмечено на специализированном сайте «Мир вина», форма бокала влияет на букет, вкус, баланс и послевкусие вин. Первым, кто открыл это явление, был профессор Клаус Йозеф Ридель – промышленник-стеклодув и дизайнер. Произошло это больше 50 лет назад. Свои первые наблюдения он сделал, когда наслаждался вином, – один и тот же напиток показывал абсолютно разные характеристики и особенности, когда подавался в разных бокалах. Биологическое объяснение этому кроется в расположении рецепторов: ответственные за восприятие сладости находятся на кончике языка, горькие вкусы язык распознает ближе к гортани, кислые чувствует боками, а соленые более ярко проявляют себя в центре языка.
С помощью бокала, из которого мы пьем, напиток можно направить либо туда, где он будет с комфортом воспринят, либо туда, где он будет менее ощутим. Бокалы для вина широкой, открытой формы, как правило, заставляют нас делать глотки, опуская голову вниз, в то время как бокалы для вина с узким раструбом заставляют голову откидываться назад так, чтобы жидкость текла под действием силы тяжести. На вкус главное влияние оказывает именно первоначальная точка контакта вина с полостью рта, которая также зависит от толщины стенки бокала, от диаметра ободка и его обработки (он может быть срезанный и полированный или закругленный – прим.авт.).
Химическое объяснение различий вкуса одного и того же алкогольного напитка заключается в том, что форма бокала влияет на содержание фенолов в вине (ароматические соединения, которые определяют букет и в какой-то мере вкус вина – прим.авт.). К примеру, в широком бокале, где больше поверхность соприкосновения вина с воздухом, фенольные соединения быстро превращаются в эфиры, придающие напитку более выраженный сухой вкус. Первые бокалы для вина, созданные профессором Риделем, появились в продаже в 961 году и тут же были признаны аристократами. «Собственными» бокалами могут похвастаться Рислинг, Шардонне, Каберне, Пино, Монраше, Эльзас, Шабли.
Обычные винные бокалы, информирует сайт luxurynet.ru, представляют собой довольно широкие бокалы, которые различаются в зависимости от цвета вина, белого или красного. Белое вино нужно пить из более вытянутых небольших бокалов, объёмом не более 100 мл, тогда как для красного лучше всего подходят более просторные и более округлой формы бокалы объёмом в 150-180 мл. Для примера, молодым белым винам идеально подойдет узкий высокий «тюльпан», в нем такое вино наиболее выигрышно проявит свои освежающие и бодрящие свойства. То же самое относится к молодым и сухим розовым винам. Выдержанные белые вина требуют более объемного бокала, в котором прекрасно раскрывается их букет. Сладкие десертные вина тоже выигрышно проявляют свои качества в таком бокале.
Бокалы для шампанского, бокалы-флют и бокалы-флер, обладают своей спецификой. Оба типа обычно не превышают по объёму отметки в 200 мл, при этом бокалы-флют конусовидной формы, расширяющиеся кверху, а затем слегка сужающиеся, а бокалы-флер имеют расширение посередине. Бокал для коньяка, «сниффер», обладает характерной формой тюльпана, с широкой нижней частью и выражено узким горлом: это нужно для максимальной концентрации и удержания аромата в широкой нижней части. Бокалы для специальных сортов вин (херес, мадера, портвейн и другие) по форме представляют собой бокалы для обычного вина, однако чаще всего обладают меньшими объёмами. В то же время бокалы для виски и ароматизированных вин (вермутов) обладают особой внешностью – толстое дно, широкое и низкое «туловище», больше напоминающее стакан, нежели непосредственно бокал.
Не стоит забывать и о том, что скорость, с которой вино покидает сосуд, тоже имеет значение. Именно поэтому, например, коньяк лучше пить из «пухлых» стаканов. В отличие от обычных их надо чуть дольше подносить ко рту – за эти лишние мгновенья напиток успевает «раскрыться» и все его ароматы концентрируются значительно сильнее. Обзавестись специальными бокалами эксперты рекомендуют тем, кто пьет французские, итальянские, испанские вина или вина Нового Света, которые требуют достойного оформления. А покупать стоит только те бокалы, которые предназначены для вин, что вы чаще всего пьете.
К слову, «бокаловедение» может стать неплохим бизнесом – эстеты и знатоки вин к выбору формы для игристого содержания подходят очень тщательно. Стеклодувы, в свою очередь, производят бокалы ручной работы и отнюдь не для повышения конкурентоспособности – ими движет страстное желание помочь потребителю полностью понять всю суть вина, как послание земли и индивидуальности винодела, его души, запечатанное в бутылке.
Оксана Ефимова,
Вовремя.ру
17.05.12