Открываем ресторан (кафе)
Ресторанный бизнес при правильном подходе к его организации всегда приносил прибыль. В нынешних условиях многие рестораторы утверждают, что ресторанный бизнес становится убыточным. Да, люди стали меньше ходить в рестораны и кафе со средней и высокой стоимостью чека. Доходы рестораторов снизились, но многие кафе и рестораны продолжают приносить прибыль. Очевидно, это как раз те предприятия, которые готовы гибко управлять своими активами и расходами. Те же, кто наиболее громко заявляет об убыточности ресторанного бизнеса, скорее всего пытаются таким образом оградить себя от лишних конкурентов.
Если вам кажется, что открыть собственное кафе очень сложно, то не стоит отступать от этой идеи. Ведь это всего лишь кажется. Если у вас есть руки и ноги, есть немного свободного времени (1-3 часа в день), то и мечта о том, чтобы открыть кафе не представляет никакой сложности. Просто нужно весь процесс открытия собственного кафе, как системы бизнеса разложить на составляющие (провести анализ), расписать процесс реализации идеи во времени (детально расписать синтез) и приступить к медленному, но уверенному воплощению.
Российский рынок общественного питания растет весьма неплохими темпами. Аналитики считают, что причиной такого роста стала возросшая покупательная способность россиян: все больше людей предпочитает питаться не «набегу», а посещать какие-либо кафе или закусочные. Причем основной рост оборота приходится на сегмент «быстрого питания» – наиболее доступный по ценам. В пик популярности и процветания рентабельность небольшого ресторана, расположенного в хорошем месте и с хорошей кухней, достаточно высока, а прибыль не опускается ниже 30%.
Однако, ресторанный бизнес в России считается одним из самых рискованных — большие затраты, конкуренция, к тому же криминальные «крыши». Даже в Европе, где этот бизнес стабильнее, чем где бы то ни было, примерно 45% проектов не переживают стартового срока в 2 года. Согласно данным Всемирного справочника банкротств «Дан энд Брэдстрит», ресторанный бизнес уверенно занимает 4-е место в списке банкротств после магазинов готового платья, мебельных и фотомагазинов.
И, тем не менее, по признанию рестораторов, этот бизнес — один из самых заманчивых. Хороший ресторан каждый день приносит реальные немалые деньги и по доходности уступает, пожалуй, только криминалистическому бизнесу.
В Москве и Санкт — Петербурге последние два года число ресторанов растет не менее чем на 20%. Лидером по росту является, конечно, Москва. В столице около 2800 ресторанов, хотя надо отметить, что эта цифра приблизительная, так как многие источники включают в их число бары, клубные заведения и кафе. И все же это меньше в 3-4 раза, чем в Праге, и в 8-9 раз, чем в Париже.
Несмотря на моду на рестораны быстрого обслуживания, самые сильные позиции держат пивные заведения. По мнению рестораторов, пивные окупаются быстрее других «тематических» ресторанов.
В категорию наиболее популярных заведений попадают и кофейни. Приятные недорогие кафе, где можно выпить кофе и поболтать с друзьями, все больше нравятся потребителям
Рынок ресторанов высокого уровня уже насыщен, и активного роста здесь не предвидится. Элитные рестораны не остались без клиентов, но конкуренция сильно ужесточилась. Среди крутых ресторанов по-прежнему лидирует французская кухня для гурманов, затем идет европейская и итальянская.
И все-таки, по оценкам экспертов, в ближайшее время ресторанный бизнес ждут не самые легкие времена. Чтобы он стал силой, необходимо сетевое развитие, а выдавать кредиты под залог существующего ресторана на открытие следующего никто не спешит. Для того чтобы ресторан окупился, нужно от шести месяцев до трех лет, и лишь потом идет чистая прибыль. При этом существует большой риск разориться, а это не добавляет энтузиазма стороне, финансирующей проект. Инвесторам выгоднее вкладывать деньги в торговлю, сервисные центры и производство, где риска меньше и прибыль приходит быстрее.
Когда ресторан становится убыточным, он не закрывается, а меняет владельца. В случае же строительства небольшой ресторан в среднем требует стартового вложения в размере $ 400-500 тыс. И это будет помещение со скромным интерьером площадью примерно 250 кв.м. По словам рестораторов, хороший, большой, ресторан потянет на $ 1 млн., и это не предел. Самое главное условие успеха, по мнению тех же рестораторов, это четко понимать, кого намереваешься обслуживать.
Итак, вы решили вложить капитал в ресторанный бизнес. Сколько на это потребуется денег и как грамотно ими распорядиться, чтобы ваши инвестиции принесли максимальный доход?
Ресторанный бизнес сегодня пользуется у инвесторов большой популярностью. При первом, грубом, определении размера будущих вложений в предприятие общественного питания специалисты рекомендуют исходить из расчета 1000 долл. на один квадратный метр помещения. При грамотном подходе к управлению, если все пойдет по плану, уже через четыре месяца после открытия вашего «детища» рост оборота начнет увеличиваться. А года через 1,5–2 (это средний срок окупаемости ресторана) вы начнете получать прибыль. Минимальная рентабельность в этом бизнесе составляет 20%, средняя — около 25%, а в случае успеха она может достигать 50–60%.
Размеры вложений и будущих доходов зависят от уровня и масштаба бизнеса: вы можете открыть как ресторан в классическом смысле этого слова, так и просто бар или кафе. Существуют также различные сочетания типа кафе–бар, бар–ресторан и т. д.
В традиционной классификации, установленной ГОСТом Р 50762-95, рестораны делятся на три класса: «люкс», высший и первый, каждому из которых соответствует определенный набор требований. Правда, современные специалисты используют несколько иную градацию: элитные, рестораны для среднего класса, или, как их еще называют, «средней руки», и фаст-фуды. Мы будем придерживаться именно этой наиболее распространенной в российском ресторанном бизнесе системы деления. Отметим также, что помимо обычных баров и кафе существует особый тип заведений общественного питания — кофейни.
Элитные рестораны отличаются изысканностью интерьера, высоким уровнем комфорта, широким ассортиментом оригинальных, заказных и фирменных блюд и напитков и, разумеется, высокими ценами. Рестораны средней руки за более умеренные деньги также предлагают посетителям довольно разнообразное меню. Фаст-фуды предоставляют стандартизированный набор блюд, и для них, как правило, характерно самообслуживание.
Для желающих стать владельцами ресторана существуют два пути: купить готовый бизнес или инвестировать деньги в создание дела «с нуля». Для тех, кто хочет обзавестись рестораном и воплотить в нем свою идею, свое видение будущего заведения, больше подходит второй вариант.
«Если у вас возникла идея приобрести готовый ресторан, но вы все равно собираетесь в нем все ломать и перестраивать по-своему, экономически целесообразнее наладить бизнес самому — с самого начала».
Во всем мире принято начинать с создания идеи, под которую потом подыскивают подходящее помещение.
В последнее время многие непрофильные инвесторы начинают работу над рестораном с проведения маркетингового исследования. Оно делается для того, чтобы определить, какой тип заведения будет наиболее эффективен с финансовой точки зрения в конкретном помещении. Не вступит ли созданная концепция в конфликт с рыночной действительностью?
Чтобы справиться с этой задачей, стоит обратиться к услугам специалистов. Они проведут исследование, изучат соответствующие параметры: потоки людей в непосредственной близости от помещения, конкурентное окружение, основные здания и сооружения вблизи будущего ресторана, удобство подъезда, наличие парковки, возможности внешнего оформления; выяснят приблизительную структуру и платежеспособность потенциальных клиентов, изучат конкурентов, их концепции, дизайн, посещаемость, клиентов, работу персонала и «средний чек». Важно заранее разобраться, какие возможности предоставляет рекламный рынок, и каким образом можно будет «продвигать» будущее заведение.
На основе анализа собранной информации формируется одно или несколько наиболее подходящих для указанного места концептуальных решений, которые предлагаются на рассмотрение клиенту. Проведение такого исследования специалистами со стороны обойдется в 3–5 тыс. долл., составление бизнес-плана на два года вперед по результатам исследования — в 500 долл.
Конечно, имея подобное маркетинговое исследование, ошибиться почти невозможно: вы уже не откроете элитный ресторан в стопроцентно «спальном» районе или, например, фаст-фуд в месте, где традиционно обедают и развлекаются состоятельные люди и есть все предпосылки для получения более высоких доходов.
Насколько уровень доходности предприятия зависит от его класса и от первоначальных вложений? Будем исходить из того, что заведение расположено в «правильном» месте и вы не ошиблись с выбором ниши и позиционированием.
Для начала рассмотрим стационарные фаст-фуды. Предположим, что «средний чек» в подобных местах составляет 80–100 руб., т.е. около 3 долл. Дневной оборот стационарного фаст-фуда на 30–60 посадочных мест — в среднем 1000–3000 долл. Даже если исходить из минимальной рентабельности в 20% (а бизнесмен всегда учитывает и наихудший вариант) стандартный фаст-фуд может принести около 60–200 тыс. долл. прибыли в год. При этом размер первоначальных вложений может быть от 50 до 200 тыс. долл.
Правильно расположенный и спозиционированный ресторан для «среднего» класса может принести своему владельцу в среднем от 100 до 350 тыс. долл. в год. А по некоторым экспертным оценкам, его максимальная годовая прибыль способна достигнуть 500 тыс. долл. На его открытие в среднем придется затратить 200–250 тыс. долл.
Дорогой ресторан, сумевший найти свою публику и ставший по-настоящему элитным, дает от 400 до 800 тыс. долл. в год. По мнению экспертов, такие заведения способны на большее — прибыль свыше 1 млн. долл. Сумма первоначальных вложений тоже, как правило, исчисляется шестизначными цифрами: чего стоят одни лишь затраты на оформление интерьера!
Популярные сегодня кофейни при сравнительно небольшом уровне первоначальных вложений имеют около 10–25 тыс. долл. ежегодной прибыли, бары — порядка 20–60 тыс. долл. Для того чтобы открыть кофейню или бар, может понадобиться от 50 до 100 тыс. долл.
Резюме.
1. Сформулируйте идею.
Походите по другим ресторанам и кафе, определитесь с частью города, в которой Вы бы хотели открыть ресторан. Определитесь с тем, какое именно кафе будете открывать (кафе быстрого питания, придорожное кафе, ресторан, бар и так далее).
2. Заведите дневник «Открытие ресторана»
Записывайте сюда все свои идеи. Возможно, это для вас покажется мистическим, но это действительно результативный метод, заставляет работать мозг на все сто процентов в области творческих идей.
3. Составление бизнес-плана.
Бизнес-план необходим Вам как воздух! Он является деловым планом действий. Есть поговорка – «Семь раз отмерь, один раз отрежь». В случае с открытием собственного бизнеса, отмерить лучше не семь, а семьдесят раз!
Если у вас не будет бизнес-плана, детального руководства о том, как открыть кафе, то каждое действие будет сопровождаться переживаниями, стрессом, волнением. К тому же, очень много будет попросту упущено. Вам либо может не хватить денег на открытие кафе, либо вы будете просто не в состоянии справиться с конкуренцией и вскоре после открытия станете банкротом. Этих подводных камней и без того очень много, бизнес-план подавляющее количество проблем позволяет обойти на бумаге, а не в жизни.
Хороший бизнес-план о том, как открыть кафе может позволить вам не только открыть отменное кафе, но и сделать это не за свои деньги.
Стандартный «костяк» бизнес-плана состоит из следующих разделов:
Описание проекта (место расположения, помещение, рабочая сила и т.д.);
Маркетинг (стратегия, ценообразование, тактика реализации продукции и пр.);
Анализ финансового состояния предприятия (кафе);
Анализ движения финансовых средств;
Описание предоставляемых услуг;
Анализ рынка (клиенты, конкуренты, тенденции развития рынка);
Финансовый план;
Прогноз (прибыли, безубыточности, рентабельности).
Для того чтобы разработать бизнес-план кафе, потребуется много времени. Доверьте это профессионалам.
4. Подбор помещения.
Начать с концепции, не имея помещения, могут только профессиональные рестораторы, способные просчитать важные детали еще на первом этапе развития, способные точно реализовать идею, подобрать помещение на основании своего первоначального потенциала.
В «спальных» районах стоимость аренды начинается от 200 долл. за 1 кв. м в год. В современных торговых комплексах и бизнес — центрах цена может превышать 1000 долл. за 1 кв. м в год.
Таким образом, ежемесячный взнос за аренду помещения площадью около 200 кв. м в «спальном» районе может составлять от 3300 до 16 500 долл., в центре города — приблизительно от 6500 долл.
5. Оформление всех надлежащих бумаг (для оформления субъекта предпринимательской деятельности и для открытия ресторана)
Чуть ли не самое сложное в деле открытия ресторана — получение и оформление всех необходимых документов, та самая бумажная волокита, которая может отнять массу времени и сил.
Для начала вам предстоит оформить договор аренды и регистрацию его в рег.палате. Потом необходимо получить:
лицензию на розничную продажу алкоголя
свидетельство о внесении в Торговый реестр
санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии санитарным правилам заявленного вида услуг
санитарно-эпидемиологическое заключение о согласовании плана организации и проведения производственного контроля, т.е. кухни
разрешение от пожарной охраны
согласование по поводу наружной рекламы
заключить договоры на вывоз мусора, дезинсекцию, дезинфекцию, дератизацию и установку охранно-пожарной сигнализации.
Официальные платежи в целом могут составить 500–1000 долл.
Получение государственных дотаций, как начинающий предприниматель, кредита либо денег инвесторов.
В 2011 году в регионах России продолжится госпрограмма предоставления безвозмездных субсидий на развитие бизнес-проектов начинающим предпринимателям. Для их получения любой человек, зарегистрировавшись в качестве индивидуального предпринимателя, должен представить бизнес-план развития предприятия и способы использования предоставленных денежных средств. После рассмотрения этих документов он может получить от государства безвозмездную ссуду до 300 тысяч рублей.
Программы поддержки малого и среднего бизнеса: 300 тысяч рублей — начинающему предпринимателю, 750 тысяч — на нужды предприятий малых форм, от миллиона до 2,5 миллиона — среднему бизнесу, до 5 миллионов — на поддержку в сфере ЖКХ, до миллиона — на участие в выставках и до 10 миллионов рублей — на создание инновационных продуктов.
Существующие на данный момент программы поддержки предпринимательства:
Лизинг-грант
Инновации
Экспортеры
Техприсоединение и энергосбережение
Гарантийный фонд
Социальный бизнес:
1) Народно-художественные промыслы
2) Образование
3) Здравоохранение
4) Физическая культура и спорт
5) Внутренний туризм
6) Бытовые услуги
7) Развитие семейных ферм
8) Самозанятость
9) Сельскохозяйственные потребительские кооперативы (СПК)
Если вы живете в среднем или большом городе, наверняка в нем есть клубы инвесторов, которые с радостью инвестируют в ваш проект. Этим инвестором не обязательно должен быть один человек. Как правило, члены клуба инвесторов приглашают предпринимателей для проведения презентации бизнес-плана, потом детально его изучают. Если он достойный и рентабельный, то группа инвесторов даст вам деньги для открытия кафе. В таком случае вы не рискуете своими ресурсами. Пусть даже прибыль от предпринимательской деятельности вы будете делить с инвесторами, но зато вы получите бесценный опыт и в дальнейшем сможете повторить результат. Вы сможете создать другое кафе, которое будет принадлежать только вам. Возможно, будете даже продавать франшизу. А это, согласитесь, бизнес высокого уровня.
Проектирование ресторана (технологический проект и дизайн-проект)
После обдумывания технической части можно смело заказывать дизайн-проект и заниматься ремонтом. Встречается дилетантская точка зрения, что дизайн помещения — это решающий фактор для его будущего успеха. Однако опыт многих рестораторов показывает, что зачастую изыски интерьера для посетителей играют не самую главную роль. Особенно это касается недорогих ресторанов и кофеен.
Заказ дизайнерского проекта и его воплощение в среднем обойдется от 25 долл. за 1 кв. м.
Согласование разработанного плана перепланировок
Что такое переустройство, переоборудование и перепланировка нежилого помещения? Согласно Жилищному Кодексу РФ переустройство объектов нежилого фонда – это проведение в одном или нескольких помещениях мероприятий (работ), связанных с изменением месторасположения, размеров и функционального назначения помещений и (или) располагающегося в них инженерного оборудования. Понятие «переустройство» включает в себя перепланировку помещений и их переоборудование.
переустройство нежилого помещения – это установка, замена или перенос инженерных сетей, санитарно-технического, электрического или другого оборудования, требующие внесения изменения в технический паспорт помещения и техническую документацию (поэтажный план с экспликацией, выписка из технического паспорта на здание, справка БТИ) нежилого помещения
перепланировка нежилого помещения – это изменение его конфигурации, требующее внесения изменения в технический паспорт жилого помещения и техническую документацию (поэтажный план с экспликацией, выписка из технического паспорта на здание, справка БТИ) нежилого помещения
Согласование перепланировки нежилых помещений – это процесс утверждения проектной документации в соответствии с нормативами и правовыми актами Российской Федерации с целью получения Разрешения на переустройство и производство ремонтно-строительных работ, осуществления самого переустройства, прохождения приемки завершения переустройства и внесения изменений в поэтажный план БТИ.
Согласно Жилищному Кодексу РФ перепланировка нежилых помещений должна проводиться на основании разработанного проекта, который необходимо согласовать и утвердить в административных органах города. Проект перепланировки – это техническая документация, выполненная на основе технического заключения, которое отражает все изменения относительно старой планировки с учетом конструктивных элементов и инженерных коммуникаций.
Проект перепланировки подготавливают специализированные организации, у которых имеется лицензия на проведение соответствующих работ. Проект снимает юридическую и иную ответственность с владельца помещения — после проектирования ответственность за технические решения по перепланировке ложится на плечи проектной организации. Согласование перепланировки помещений ведется органами СЭС, Госпожнадзора, Дирекции Единого Заказчика, АПУ и Жилищной инспекции. Окончательно согласование осуществляется в МВК (Межведомственной Комиссии). После этого производится осмотр помещения специалистами из жилищной инспекции и оформляется Акт ввода помещения в эксплуатацию. На основании этого документа проводятся соответствующие обмеры, и владелец получает новые документы БТИ.
В случае проведения несанкционированной (несогласованной) перепланировки или при обнаружении контролирующими органами несоответствия помещения (или его отдельных частей) существующим нормам и правилам, на собственника (или арендатора) такого помещения могут быть наложены следующие меры административной ответственности:
штраф
требование привести помещение в исходное состояние и произвести работы по восстановлению конструкций и приведению инженерного оборудования в исправное состояние за свой счет
отказ в продлении (пролонгации) лицензий
требование расторжения договоров аренды и иных договоров, дающих право на пользования помещениями
информирование органов государственной регистрации прав на недвижимое имущество и сделок с ним об установленных актах несанкционированной перепланировки и (или) несоответствия плана объекта его фактическому состоянию для принятия указанными органами соответствующих мер
обращения в суд с исками о продаже помещений с публичных торгов
Для того чтобы избежать этих негативных последствий, лучше вовремя позаботиться о получении всех необходимых разрешений и сборе документации для предоставления в контролирующие органы. Итак, какие же документы необходимы для согласования?
заявление о переустройстве и (или) перепланировке нежилого помещения
документы, подтверждающие полномочия представителя юридического лица действовать от его имени
правоустанавливающие документы на занимаемое помещение (подлинники или засвидетельствованные в нотариальном порядке копии)
документы БТИ (поэтажный план с экспликацией, выписка из технического паспорта на здание, справка о состоянии здания/помещения)
заключение органа по охране памятников архитектуры (если это помещение или дом, в котором оно находится, является памятником архитектуры, истории и культуры)
проект переустройства и (или) перепланировки помещения, подготовленный и оформленный в установленном порядке
Проектная документация на работы по переустройству и (или) перепланировке нежилых помещений представляется в виде выполненных специализированными проектными организациями исполнительных чертежей и содержит:
пояснительную записку по архитектурно-планировочным, конструктивным и технологическим решениям, внутреннему инженерному оборудованию, противопожарным мероприятиям
ситуационный план в масштабе 1:2000;
план этажа на копии плана БТИ с указанием предполагаемых к сносу и устанавливаемых перегородок, мест пробития проемов во внутренних стенах, расположения конструктивных деталей и узлов, изменений во внутренних инженерных коммуникациях и в использовании технологического оборудования
сводный план инженерных сетей
техническое заключение о состоянии объекта
другую документацию
Прежде чем предоставлять проект на рассмотрение Межведомственной Комиссии, его необходимо согласовать в соответствующих инстанциях (ДЕЗ, Госпожнадзор, СЭС, АПУ, Жилищная инспекция и пр.) При этом:
ГУ МЧС (Пожарные) рассматривает вопросы, связанные с выполнением противопожарных норм, безопасностью эксплуатации помещения и возможностью эвакуации людей в случае возникновения пожара
ТО ТУ Роспотребнадзор (СЭС) рассматривает вопросы соблюдения санитарных норм (минимальные размеры помещений, соблюдение баланса площадей до и после перепланировки, соблюдение функционального назначения помещений, освещенность, наличие гидро- и пароизоляции в санузлах и т.д.)
ДЕЗ (Дирекция Единого Заказчика) решает вопросы, связанные с текущей эксплуатацией здания (отоплением, водоснабжением, канализацией, вентиляцией, частично газо- и электроснабжением)
АПО (Архитектурно-планировочное управление округа) контролирует изменения фасадов здания и проверяет соответствие проекта строительным нормам и правилам, рекомендуя те или иные дополнения и изменения
Ремонт и перепланировка помещений.
При проведении перепланировки запрещается:
Переустройство помещений, приводящее к нарушению прочности или разрушению несущих конструкций здания; ухудшению сохранности и внешнего вида фасадов дома, строения, или отдельного помещения; удалению, нарушению нормальной работоспособности противопожарных устройств или оборудования; затруднению доступа к инженерным коммуникациям и отключающим устройствам, а также к местам общего пользования (входным дверям, лестничным площадкам и межкомнатным холлам)
Переустройство помещений в строениях, предназначенных к сносу в ближайшие три года и включенных в соответствующие решения и распоряжения, если такая перепланировка не является необходимой для обеспечения безопасности эксплуатации
Проведение и реализация мероприятий, нарушающих требования строительных, санитарно-гигиенических, технических, эксплуатационных нормативных документов или ведущих к ухудшению условий эксплуатации помещения
Демонтаж несущих опор, стен и балок, ненесущих разгружающих опор стен и балок в домах с деревянными, либо смешанными перекрытиями, вентиляционных коробов и коллекторов
Замуровывание в стены газовых стоек и газовой разводки
Установка или переустройство перегородки, если в результате образуется комната без естественного освещения или приборов отопления
Переустройство помещений, в результате которого образуется комната площадью менее 9 кв. м, шириной менее 2,25 м, высотой менее 2,20 м
Объединение помещения по вертикали
Расширение либо увеличение оконных проемов и изменение наружного периметра стен
Очень важно соблюсти последовательность выполнения всех работ: сначала производится перепланировка, и протягиваются необходимые коммуникации, а уж потом все это «покрывается» дизайном.
Стоимость перепланировки и ремонта напрямую зависит от качества используемых материалов, сложности работ и «именитости» строителей. Это могут быть и 300 долл. за 1 кв. м, и более 1000 долл.
Закупка мебельного и технического оборудования
Разобраться в многообразии и возможностях кухонного оборудования человеку, не являющемуся специалистом в данной области, не по силам. В зависимости от производителя разнится не только цена, но и качество техники. Из всего, что представлено на нашем рынке, наиболее низкие цены и, к сожалению, качество у российского оборудования. Значительно более высокое качество и вполне приемлемая цена — у итальянского оборудования. Еще лучше — немецкое, но оно и дороже. Превосходная репутация у английской ресторанной техники, однако, за нее придется выложить немалые деньги.
С точки зрения экономии не стоит покупать итальянский или немецкий разделочный стол за сумасшедшие деньги — лучше купить российский: ломаться в нем особо нечему. Если заведение работает на полуфабрикатах, затраты на оборудование не превысят 30% от затрат на обустройство полноценного производства. Об абсолютных величинах говорить сложно: они зависят и от площади помещения, и от класса оборудования. Чаще всего затраты на оборудование в среднем ресторане полного цикла приготовления пищи площадью 200–300 кв. м составляют 60–150 тыс. долл.
Очень часто оборудование, необходимое для бара, предоставляется фирмой–поставщиком (например, пива) в аренду бесплатно, правда, при условии, что за пивом вы будете обращаться только к ним. Все остальное оборудование обойдется около 5000 долл.
Закупка кухонной и столовой посуды
Выбор посуды и прочей утвари зависит от класса заведения и от количества посадочных мест, чаще всего стоимость комплекта посуды составляет 2500 долл. и выше. Для японского ресторана посуда может стоить в 3–4 раза дороже, чем для обычного того же уровня. Мебель среднему ресторану обойдется в 6–10 тыс. долл.
Установка охранно-пожарного оборудования, проведение телекоммуникаций
Подбор персонала
Руководить большим коллективом не так просто. На человека возлагается вся нагрузка по подбору персонала, четкой координации работы каждого участка, решением вопросов, так или иначе связанных с человеческим фактором предприятия.
Для того, чтобы эффективно выполнять все необходимые функции, руководитель должен соответствовать целому ряду важных характеристик: нужно прекрасно разбираться в людях ( иметь понятие о человеке после первых минут знакомства). Необходимо уметь определять положительные стороны человека и уметь использовать это в пользу предприятия, направить деятельность работника в нужное русло. Нужно уметь общаться с людьми, находить общий язык, определить верный подход к человеку. Коротко говоря: руководитель персоналом ресторана — влиятельная личность с высокоразвитыми коммуникативными способностями и аналитическим складом ума, способного решить любую проблему, связанную с работой персонала
Во время подбора персонала ресторана нужно ориентироваться не только на свои эмоции и субъективное мнение, подбор должен осуществляться на основе специальных методик, направленных на определение потенциальных возможностей соискателя и степень его профессиональной пригодности.
В том случае, если инвестор не будет заниматься новым для себя бизнесом лично, он должен как можно раньше найти управляющего и шеф-повара. Эти люди помогут ему в решении таких вопросов, как выбор кухни, формирование концепции, подбор и покупка оборудования, разработка технологического плана. А уж нанимать на работу весь остальной персонал без участия этих лиц вообще не имеет никакого смысла.
Зарплата шеф-повара, возглавляющего процесс приготовления пищи в кафе, составляет в Москве примерно 600–800 долл., в регионах — порядка 300–400 долл. В ресторане для «среднего» класса специалисты хорошего уровня получают от 1000 долл. в месяц. Зарплаты поваров высокого класса, нанимаемых владельцами, достигают нескольких тысяч. Например, известный повар из Франции может обойтись вам от 3000 долл. в месяц, верхний же потолок зависит только от возможностей и фантазии хозяина заведения.
Вопрос с подбором управляющего более сложный. Есть управляющие с большим опытом работы по открытию ресторанов, и их имеет смысл нанимать с момента зарождения идеи. Он поможет выбрать помещение и проконтролировать все этапы. Часто бывает, что на стартовой стадии на роль управляющего нанимают одного человека, а для постоянной, рутинной работы — другого.
Остальной персонал нанимается совместно с управляющим и шеф-поваром. Официанта, как говорится, ноги кормят, и если в вашем заведении предполагаются чаевые, то зарплату официантам можно назначить небольшую — от 150–200 долл. в месяц. Средняя же зарплата официанта составляет 300 долл.
Подготовка старт-меню и брендбука ресторана
Один из главных законов современного ресторанного бизнеса гласит, что заведение, которое обладает собственным уникальным и запоминающимся образом, априори находится в более выгодном положении, чем безликие конкуренты. Ведь если посетитель сможет запомнить заведение, выделить его из ряда подобных, то вероятность его повторного визита многократно увеличивается. Поэтому нет ничего удивительного в том, что каждый ресторатор стремится сделать свое заведение узнаваемым. Другими словами, сделать из заведения бренд. А что такое бренд? Это совокупность каких-то визуальных образов, через которые передается концепция заведения, его позиционирование и уникальность.
А настоящий бренд невозможно создать без брендбука. Брендбук – это своеобразная инструкция, в которой детально расписаны правила использования тех или иных элементов корпоративного стиля.
В брендбуке, как правило представлены следующие пункты:
Логотип и несколько его вариаций;
Расположение логотипа на различных документах;
Корпоративные бланки и конверты;
Корпоративные цвета заведения и правила их использования;
Корпоративный шрифт;
Бланк чека;
Идентификаторы для персонала (бейджики);
Визитные карточки заведения;
Визитные карточки сотрудников заведения;
Меню и правила его заполнения;
Униформа персонала;
Корпоративная посуда;
Корпоративные подарки для посетителей и деловых партнеров;
Различные виды полиграфических рекламных материалов;
Дизайн вывесок и указателей.
Этот список далеко не полный. Создание качественного брендбука всегда ведется в точном соответствии с позиционированием и концепцией заведения, с учетом всех его особенностей. Только на основе индивидуального подхода можно превратить ресторан, кафе или бар в полноценный бренд.
От выбора кухни зависит решение различных технических вопросов, начиная от типа оборудования, а значит, и подготовки технологического плана помещения, и заканчивая формированием концепции заведения, его тематики.
В зависимость от типа кухни чуть ли не 99% рестораторов ставят тематическую направленность ресторана: охотничья, автомобильная, спортивная, домашняя и т.д. Предприятие без явно прослеживающейся тематики рискует остаться незамеченным на фоне пестрого многообразия конкурентов. К примеру, в середине 90-х гг. был бум на рестораны с «морской» тематикой. Постепенно теряет свою актуальность мексиканский стиль, затихает латиноамериканский. В любом случае тематика ресторана напрямую связана с тем, чем в нем будут угощать.
В гастрономии, как и в одежде, моду формируют профессионалы. Мода на японскую кухню, которая пару лет назад находилась на пике популярности, в нашей стране «насаждена» искусственно. Несмотря на то, что ажиотаж здесь слегка поутих, данный тип заведений задержится у нас надолго благодаря идее правильного питания и полезности японской кухни для здоровья человека. А в последнее время с ростом благосостояния людей интерес к здоровому образу жизни повысился.
Сегодня в зените популярности за рубежом (у нас это направление тоже начинает набирать свои обороты) находится стиль фьюжн.
Для данного стиля характерно добавление легкого экзотического акцента во вполне традиционные европейские блюда, сочетание различных кухонь мира. В процессе приготовления используются элементы блюд Северной Африки, островных государств Тихого океана, африканского побережья Индийского океана, а потенциал для творчества неограничен. Так, если гусиную печенку приготовить в яблочном уксусе, мы получим блюдо по классическому французскому рецепту. Но стоит заменить яблоко ананасом или манго, получается настоящий фьюжн. Для этого направления характерно использование огромного количества ингредиентов. Подобное «вавилонское столпотворение» в тарелке ваших клиентов при удачном стечении обстоятельств может снискать вашему заведению славу самого модного, удовлетворить авангардные запросы «продвинутых» гурманов и принести финансовый успех.
Для большинства обывателей фьюжн — новое явление, но ведь для кого-то и классическое немецкое сочетание жареной колбаски и яблочного пюре, известное как «ад и рай» (продается на любом немецком вокзале), тоже фьюжн. Однако отечественные продавцы таких колбасок не спешат пугать народ непонятным словом. В любом случае, вполне возможно, что, если ваш повар научится готовить омара с кокосовым молоком и говядину под инжирным соусом, вопрос с выбором кухни будет решен, а уж как эти блюда обозначить — дело вашей фантазии.
Весьма распространенная ошибка непрофильных инвесторов заключается в том, что они делают ставку на ту кухню, которую знают и понимают. Либо ты должен оповестить граждан, которые любят, например, кавказскую кухню, о существовании твоего заведения, либо заняться более традиционным направлением. Нужно быть уверенным, что в том районе, где открывается заведение, живет достаточно людей той национальности, кухню которой вы предлагаете, причем обеспеченных людей, которые будут ходить к вам регулярно.
Например, недавно открылся вьетнамский ресторан. Кто знает, что такое вьетнамская кухня? Только тот, кто там жил. Непонятно, кто бы туда ходил, но владельцы расположили его очень близко к ярмарке, на которой торгуют вьетнамцы. И у них нет отбоя от клиентов.
Оформление разрешительных документов
Проведение маркетинговых мероприятий
Саму рекламу ресторанов в настоящее время можно поделить на четыре категории:
1. Раскрутка (промоушен)
2. Вывеска
3. Указатель
4. Поддержка (поддерживающая реклама)
Раскрутка ресторана занимает подавляющий объем ресторанной рекламы, так как средства на нее изначально заложены в бизнес-план еще до открытия ресторана. Часто просто потому, что так положено. Но, так или иначе, через этот этап рекламной политики проходят все рестораны, кроме «учебных» или отельных.
Вывеска для подавляющего большинства отдельных ресторанов на долгое время становится единственным рекламным носителем после раскрутки.
Указатель, особенно билбордный, наверное, основное свойство загородных ресторанов. В городе основным рекламным указателем является выносное меню на улице, особенно — меню бизнес-ланча, среди которых основная «рекламная война» идет вокруг цены самого бизнес-ланча. Но это можно считать дополнением к самой вывеске, так как такие меню ставятся недалеко от нее. Иногда можно видеть тротуарный носитель с указанием, что ресторан находится «поворот направо, 100 метров», но гораздо реже.
И, наконец, рекламная поддержка — самый редкий рекламный зверь, скорее всего потому, что ресторатор, имея определенный поток посетителей, не считает нужным на нее тратиться. Но и тут наметились в последнее время определенные подвижки. Скорее всего, связанные с переживаемым экономическим кризисом: люди стали меньше ходить в рестораны, особенно в те, которые расположенные в переулках, а не на проходных улицах. Тут уже наметились определенные тенденции к использованию носителей поддерживающей рекламы, в зависимости от целевой группы посетителей, или в расчете на расширение этой целевой группы.
Ввод объекта в эксплуатацию
Другая важная составляющая ресторанного бизнеса — автоматизация системы контроля и учета. Существуют несколько фирм, поставляющих программное обеспечение по контролю и учету. Наиболее «продвинутый», хотя и самый дорогой продукт, — R-Keeper. Минимальная конфигурация обойдется в 10 тыс. долл. Более дешевой альтернативой может быть система «Ресторан 2000». Есть решения и на базе «1С» и других привычных многим систем.
Резюмируя ситуацию по ресторанному бизнесу можно с уверенностью утверждать – развитие идет полным ходом, рынок еще свободен и не насыщен, цены приемлемые, прибыль значительна и постоянна.
Материалы подготовлены
«D&L оценка»
Контактные данные: +7 843 249-43-00
13.06.2012